Oluen Virhemaut (Off-flavors) Tasting

Kävin perjantaina vetämässä Savonlinnassa Waahto Breweryn tiloissa oluiden virhemaku tastingin, mukana oli olueen vihkiytyneitä laidasta laitaan: olutmestari, ravintolapäällikkö, panimotyöläisiä sekä olutharrastajia.

Waahto Brewery

Tällä tastingillä haluttiin kehittää kaikkien osaamista että tietämystä oluiden virhemakujen tunnistamisesta sekä niiden mahdollisista lähteistä. Mistä oluen virhemaut sitten johtuu? Yleensä hygieniasta ja siitä että yritetään oikaista prosesseissa. Harmittavan monet syyttävät esimerkiksi panimon olutta ravintolan pesemättömistä oluthanoista joissa voi muhia vaikka mitä. Muutama tastingissä ollut oli törmännyt virhemakuihin joissain ravintoloissa ja en usko että menevät niihin enää toiste.

Mahtava Tasting porukka

Oluen virhemakusetti oli hankittu Siebel Institute of Technologysta, U.S.A:sta ja se sisälsi kuusi kappaletta erilaisia yleisiä virhemakuja oluessa (Diasetyl, D.M.S, H2S, Contamination, Isovaleric Acid ja Papery) Näitä pakkauksia on olemassa myös suurempia settejä keskittyen esimerkiksi craft-oluiden virhemakuihin.

Myrkyt

Tastingissä olleet oluet olivat Blonde Alea, jolloin saatiin mahdollisimman "helppo" lähtökohta virhemakujen löytämiselle, esim. IPA oluessa näiden löytäminen olisi ollut huomattavasti vaikeampaa mutta useiden virhemakujen kohdalla huomattiin että aromit ja maku puolittuvat kuin veitsellä leikaten kun oluessa on virhe.

Suloinen myrkyn keittäjä

Listaan tähän alle tastingissä olleet virhemaut ja niiden kuvaukset jotta osaisitte huomioida ne jatkossa. Jos löydätte selkeästi pilaantuneen oluen niin suosittelen antamaan aina palautetta joko ravintolalle tai suoraan panimolle niin virheet saadaan mahdollisesti korjattua, jos palautteen saanut osapuoli haluaa tehdä asialle jotakin.

H2S (Hydrogen Sulphide, Rikkivety)

Virhemaku: Mädät kananmunat, rikki, viemäri (Tastingissä löytyi myös: pahvi, maatumisen tuoksu.)

Muuta: Pieninä pitoisuuksina saattaa jopa raikastuttaa olutta.

Johtuu: Syntyy kaikista hiivakannoista mutta se saattaa lisääntyä jos hiiva stressaantuu. Voi aiheutua myös bakteereista tai hiivan autolyysissä.

Välttäminen: Anna oluelle tarpeeksi aikaa. Ale oluiden käyminen on aika raivoisaa ja suurin osa H2S katoaa hiilihappojen avulla. Lager hiiva tuottaa enemmän H2S kemikaalia ja käyminen on muutenkin leppoisampaa.

Varmista siis että omaat hyvää hiivaa ja ilmaa vierre hyvin hiivauksessa.

Suositellaan toisen käymisastian käyttämistä että saadaan pois olut hiivakakun päältä lepäämästä. Muista myös hygienia pannessa.

D.M.S (Dimethyl Sulfide, dimetyylisulfidi)

Virhemaku: Keitetty maissi, voi, vihannekset, tomaattikastike. (Tastingissä löydetty: Ruusukaali, sekä bulkki lager.)

Muuta: Yleensä virhemaku mutta voi esiintyä joissain Pale Lagereissä, saksalaisissa ja amerikkalaisissa Pilsnereissä ja Cream Aleissa.

Johtuu: DMS tulee rikkipohjaisesta orgaanisesta yhdisteestä (S-metyylimetioniini tai SMM), sitä tulee viljan itäessä mallastuksen aikana. Esiintyy eniten 6-row lager ja pilsner maltaissa, myös maississa.

Välttäminen: Huolehdi vierteen oikeaoppisesta keittämisestä, jos käytät pilsner ja lager maltaita niin keitä 60-90min.

Huolehdi vierteen nopeasta jäähdyttämisestä ja vahdi ettei se pääse pilaantumaan bakteerien tahi villihiivan toimesta.

Säilytä maltaat oikein, riski lisääntyy kosteissa maltaissa.

Maltaiden ylihuuhtelu voi lisätä DMS pitoisuuksia.

Contamination (Saastuminen, Lactobacillus)

Virhemaku: Hapan, voimainen. (Tastingissä löydetty: Kissanpissa, hapan)

Muuta: Yleensä virhemaku mutta soureissa jopa suotavaa, varmista että panimo on tarkoituksella tehnyt souria. Omassa kotioluessa usein havaittu virhemaku.

Johtuu: Laiskuudesta! Huono hygienia panimolla tai ravintola haluaa säästää rahaa ja pitkittää olutlinjastojen pesuväliä, siinä kuitenkin menee aina useampi litra olutta viemäriin.

Välttäminen: Pese olutlinjastot mielellään kahden viikon välein tai useammin. Muista välillä käyttää syövyttävää pesuainetta olutkiven poistamiseksi. Panimolla suurin osa työstä on pesemistä ja bakteerit voi muhia missä vain, käymisastiassa, letkuissa, liittymissä, jne.

Diacetyl (2,3 - Butanedione, diasetyyli)

Virhemaku: Voi, kermatoffee, öljyinen, maitomainen, pieninä pitoisuuksina karamellinen (Tastingissä löydetty: Maustamaton jogurtti, piimä,popcorn, rasvaisuus, vetisyys)

Muuta: Virhemaku muissa paitsi hyväksyttävissä pieninä pitoisuuksina English Bitter, Scotch Ale, Dry stouts tyyleissä sekä Tsekki pilsnereissä, Urquell mainitakseni.

Johtuu: Hiivasta käymisen aikana mutta yleensä hiivasolut imee sen takaisin itseensä. Se että diacetyyli ei imeydy tai se lisääntyy, johtuu vierteen huonosta- tai ylikeittämisestä, matalista käymislämpötiloista, mutatoituneesta hiivasta tai bakteeri kontaminaatiosta.

Välttäminen: Keitä vierre aina aggressiivisesti riittävän ajan.

Ilmaa vierre hyvin hiivauksen yhteydessä mutta varo hapettumista.

Nosta lämpötilaa käymisen lopussa, tämä auttaa hiivaa imeyttämään diacetyyliä.

Anna oluen käydä rauhassa loppuun, älä siirrä olutta liian aikaisin.

Isovaleric Acid (Isovaleriaanahappo eli 3-metyylibutaanihappo tai 3-metyylivoihappo on karboksyylihappo)

Virhemaku: Vanha juusto, härski, vanhat humalat, likaiset sukat, hiki. (Tastingissä löydetty: Paperinen, tunkkainen, kuivuus kielellä)

Muuta: Harvakseltaan osa vahvasti humaloituja oluita mutta usein kuitenkin virhemaku.

Johtuu: Humalien hapettuminen, tulee joskus ruohoisten elementtien yhteydessä mutta voi johtua myös bakteeri infektiosta.

Välttäminen: Käytä tuoreita humalia ja varmista että ne on varastoitu oikein, esim pakkasessa ja ilmatiiviisti pakattuna.

Oluen ikäännyttäminen voi poistaa juustoisia makuja

Desinfioi, desinfioi, desinfioi!

Papery (Trans-2-nonenal, Paperinen)

Virhemaku: Sherrymäisyys, Pahvi, hapettuneisuus (Tastingissä löydetty: Tunkkaisuus, jälkimauton, paperimassa, vetisyys ja latistaa makua.)

Muuta: Tämä vaihtelee paljonkin oluttyylin että säilömislämpötilan mukaan. Osa virhemauista on ihan ok ikääntyneelle oluelle tyylistä riippuen.

Johtuu: Puhtaasti ikääntyminen. Se kuinka nopeasti se tapahtuu johtuu hapen tilasta, varastoimislämpötiloista ja oluen raaka-aineista. Mitä enemmän happea, sitä isompi on efekti olueen. Kunnon kylmäsäilytys hidastaa prosessia.

Välttäminen: Vältä kuuman vierteen hapettamista ja älä varsinkaan hapeta olutta kun käyminen on alkanut.

Jätä maksimissaan 2-4cm tyhjää pullon kaulaan kun korkitat. Jos kegität niin hiilihapota kegi ennen käyttöä hapen poistamiseksi.

Älä ikäännytä olutta ellei sitä ole siihen tarkoitettu, koffin kolmosesta tulee aika pahaa 10v vanhana