INTRO:
Ennen itse haastattelua lätisen vähän panimokäynnistä Savonlinnassa, haastattelu löytyy kiireisille alempaa.
Ensinnäkin isokäsi Jari Kouvalaiselle joka suostui haastateltavaksi ja kutsuipa tuo vielä eräsmiehen ihmettelemään panimoa ihan paikan päälle. Täytyy kyllä myöntää että mieltä lämmittää tälläiset panimot jotka ottavat vieraat avosylin vastaan ja avoimesti vastailevat kysymyksiin mitä ikinä päähän päättääkään pälkähtää.
Vierailu panimolla oli kyllä avartava ja suosittelempa muillekkin kokemuksena ja näkisin myös panimokierroksen hauskana lahjana olutharrastajalle. Panimon tilat itsessään oli aika kompaktit ja keittotilat mahtuisivatkin heittämällä minun olohuoneeseen ja kylmätilat seuraavaan. Tämä kertookin sen että massiiviset tilat eivät aina ole laadun tae vaan pikemminkin päinvastoin, suurilla keittomäärillä voi laaduntarkkailu ja itsessään kehitystyö jäädä vähemmälle kun pitää saada massiivisia määriä bulkkiolutta myyntiin. Kysyinkin mitenkä waahdolla toimitaan reseptiikan kanssa ja kävi ilmi että reseptejä saatetaan muokata lennosta esim olutharrastajien palautteen perusteella, mahtavaa että huomioidaan kuluttajienkin mielipide, eräsmies approves.
Näinkin uudeksi panimoksi on näkyvyyttä saatu aika miehekkäästi esim wäinö oluen muodossa mikä on väinönputkiolut joka on myynnissä äkäslompolossa asti, jounin kaupassa sitä on kaikkee =D Arvostan myös että suomalaisia luonnontuotteita käytetään oluessa, esim pakuria näin kanssa pyörimässä eli olueen sotkettunahan se on ihan terveystuote, eiku apteekkeihin hyllyille...Ihan vain lääkkeeksi.
Panimossa myös kehitytään jatkuvasti ja uusi työntekijäkin oli juuri saatu remmiin ja oli töissä ensimmäistä päivää kun saavuin paikalle, ei tietysti mitään paineita kun kaikki mokailut kirjoitetaan sitten blogiin kansan luettavaksi =D. Jarikin lähtikin haastattelun jälkeen Skotlantiin opiskelemaan uusia temppuja, mitä lie käteen jäänyt mutta innolla odotetaan tuloksia.
Henkilökohtaisesti hienointa oli kuulla se että kierrätys on lähellä sydäntä ja kaikki pyritään käyttämään loppuun, esimerkiksi käytetyt maltaat menevät läheiselle karitsatilalle rehuksi. Myös Suomalaista käsityötä löytyy panimon laitteistakin sillä keittotankkikin oli tehty kokonaan Suomessa.
Eipä siitä sen enempää, pidemmittä puheitta haastattelu Waahto breweryltä olkaa hyvä.
HAASTATTELU:
1. Kerro itsestäsiOlen Jari Kouvalainen, kohta 32-vuotias ravintola-alan työntekijä. Haave ammattini oli yläluokilta saakka luokanopettaja ja sitä kohden matkasinkin yli 15 vuotta käyden lastenohjaajan sekä koulunkäyntiavustajan koulutukset ennen kuin pääsin opiskelemaan luokanopettajaksi Itä-Suomen Yliopistoon. 7 vuoden opiskeluiden jälkeen minulle tarjoutui mahdollisuus ruveta työskentelemään pienpanimossa ja tartuin siihen heti, opiskelut kun olivat junnanneet paikoillaan jo monta vuotta ennen tätä
2. Panimon vaiheetWaahto Brewery aloitti toimintansa tammikuussa 2016. Itse panimo ja laitteisto on tosin vanhempaa perua; se on perustettu vuonna 2002 ja tämän hetkiset laitteet on hankittu 2012. Aikaisemmin panimo tunnettiin Panimoravintola Huvilana, vaikka itse panimo olikin oikeasti Savonniemen oluttehdas Oy. Me puolestaan halusimme korostaa panimon tärkeyttä, joka näkyy erityisesti kaikessa markkinoinnissamme, vaikka panimon yhteydessä toimiva kesäravintola pitikin vanhan nimensä.
3. Olutmestarin ja Panimomestarin eroEro on koulutuksessa. Kuka tahansa voi kutsua itseään olutmestariksi vaikkakin epävirallisen tittelin on saanut jos on käynyt oluen valmistuskurssin HAMKin Mustialan yksikössä. Waahto Breweryn väki sai teoriakoulutuksen ns. kaupan kylkiäisinä Tuomas Markkulalta, joka toimi kouluttajana ko. kurssilla Mustialassa. Käytännön koulutuksen ja laitteistoon perehdytyksen hoiti Jussi Hukkanen joka toimi panimon aikaisempana olutmestarina. Uusilta työntekijöiltä edellytämme aina käytännön ja teoriatason osaamista oluen teosta, on se sitten hankittu Mustialasta taikka kotikeittiön ääreltä. Tätä osaamista päivitetään teorian osalta itsenäisen opiskelun kautta ja soveltamalla sitä joka päivä käytännössä.
Panimomestarin tutkinto on korkeakoulututkinto ja se on suojattu ammattinimike. Panimomestariksi voi opiskella ainakin Tanskassa, Saksassa sekä Yhdysvalloissa ja se kestää yhtäjaksoisesti opiskeltuna noin 9kk.
”Panimomestarikoulutus antaa valmiudet ymmärtää tuotteen asettamia vaatimuksia niin raaka-aineille, reseptiikalle, prosessille kuin prosessoinnille. Opitaanpa siinä myös muiden, usein panimoissa valmistettavien tuotteiden valmistamisen saloja. Koulutuksessa saa kokonaisvaltaisen kuvan, miten oluen tie jyvästä kuluttajan lasiin tehdään” (lainaus:http://www.mynewsdesk.com/fi/pressreleases/pohjoismainen-panimokorkeakoulu-taeyttaeae-90-vuotta-1208968)4. Kompromisseja 4,7% oluissaEnsimmäisenä vuotena kaikki oluemme olivat tarjolla vain ravintola asiakkaille jolloin ne suunniteltiin ns. oikean vahvuisiksi. Täysmallasoluissa joihin ei siis ole lisättyä sokeria, prosenttien laskun voi maistaa helposti ellei olutta ole suunniteltu alusta alkaen ”kauppavahvuiseksi”. Golden Alemme ja Amber Alemme ovat parhaimman makuisia 5,0-5,6 prosenttisina ja prosenttien lasku on keventänyt niiden runkoa hieman. Tosin keveys on tuonut samalla myös puhtaampia makuja esille
5. Ajatteita uudesta alkoholilaistaKaikki suomalaiset panimot seuraavat lakimuutoskeskustelua silmäkovana, sen tuomat muutokset kun saattavat olla elintärkeitä joillekin panimoille. Vetkuttelu tämän lain voimaan saattamisen suhteen on raastanut monien hermoja ja varsinkin viimeisin käänne jossa lakia ei oltaisikaan uudistamassa, on ajamassa muutaman panimon todella suuren ahdingon partaalle. Laitehankintoja ja muita suunnitelmia kun on tehtävä tulevaisuutta silmällä pitäen ja jos lakimuutokset tekevät siitä epävakaan niin eihän se ole hyvä asia ollenkaan.
Suurimmat muutokset joita me Waahto Breweryllä odotamme on kauppavahvuisten oluiden alkoholiprosentin nostaminen nykyisestä edes 5,5prosentiin. Myös tuotteiden ulosmyynti suoraan panimosta on erittäin kovasti odotettu uudistus, vaikka siinäkin on uusimmassa esityksessä omasta mielestämme liikaa rajoituksia. Toivoisin itse että panimolta saisi myydä minkä vahvuista olutta tahansa, mihin kellon aikaan tahansa (yötä myöten panimolla ei ole kukaan kyttäämässä mahdollisia asiakkaita kuitenkaan). Suomalainen verkkokauppamyynti voisi olla keskitetysti mukava lisä, mutta omaa verkkokauppaa ei oltaisi perustamassa, vaikka se olisikin mahdollista
6. Muut panimot
Kaikilla panimoilla on oma tarinansa, jotkut ammentavat sitä mystiikasta, historiasta, tietyistä olut tyyleistä, maailman lopusta, uskonnosta ja vaikka mistä. Waahto Brewerylle ei ole haluttu omia sen kummoisempaa taustatarinaa, se kun sitoo liikaa. Teemme puhtaita ale oluita ns. jokaiselle jotakin periaatteella. Välillä saamme idean tehdä jonkin ihan uudenlaisen oluen emmekä halua että tietynlainen brändäys estää sen tekemisen.
Tästä vapaudesta löytyy hyviä esimerkkejä muiltakin nuorilta panimoilta. Muun muassa Vakka-Suomen panimo teki ennen kuulumattoman Prykmestar Pekonioluen vuonna 2016. Entinen Rekolan eli nykyinen Fiskarsin Panimo puolestaan on tehnyt muutaman menestyksekkään luonnon yrteillä maustetun oluen. Malgårdin panimo puolestaan on iso esikuva oluen puhtauden ja pellepeloton asenteen (varsinkin laitteistokehityksen saralla) puolesta.
Suomen pienpanimo skene on mukavan sisäänpäin lämpenevää eli muihin voi ottaa yhteyttä, on asia mikä tahansa. Panimot auttavat toisiaan mielellään varsinkin ongelmien ratkomisessa. Tämä on siinä mielessä loogista että kaikilla panimoilla on jossain vaiheessa elämänkaarta jotain ongelmia ja jos yksi auttaa toista niin tähän palvelukseen on helppo vastata samanlaisella kohtelulla. Ja hommahan toimii tietenkin samalla lailla toisinkin päin. On vaikea kuvitella MENESTYVÄÄ panimoa joka pystyy kamppailemaan ja ratkomaan ongelmia täysin ilman ulkopuolista apua.
7. Raaka-aineiden hankkiminenRaaka-aineita on suhteellisen helppo hankkia nykyään kun internetin kautta pääsee helposti käsiksi kansainvälisiin markkinoihin. Tilaamme 98% maltaista suoraan Viking Maltilta ja loput tulevat milloin miltäkin netissä toimivalta raaka-aineen toimittajalta, usein Suomalaisen Lappo.fi:n kautta. Humalat ja hiivat tulevat pääosin ruotsissa toimivan Humlegårdenin kautta. Käytämme näissäkin Lappoa ensimmäisenä varavaihtoehtona. Siiderin teko aineet tulevat mistä milloinkin. Pienemmissä hankinnoissa turvaudumme Savonlinnan Kespron tukkuun josta saa kaupanpäälle erittäin hyvää palvelua!
8. Panimon kapasiteettiSaamme jokaisesta normaalista kauppavahvuisesta keittoerästä 600-650l valmista olutta ulos. Tämän vuoden tavoite on tuottaa 60 000-80 000l olutta joka on tupla määrä ensimmäiseen eli edelliseen toimintavuoteen verrattuna. Tavoite on kasvattaa tuotantoa myös seuraavana vuotena, mutta kuinka paljon niin se jää nähtäväksi.
9. Oluen valmistukseen kuluva aikaTeemme oluen täysin käsivoimin, apunamme on vain nesteen siirtämiseen tarkoitettuja pumppuja. Näin ollen yhden erän tekemiseen kuluu 9-12 tuntia, ajan vaihtelu johtuu varsinkin vierteen siivilöitymisen nopeudesta. Keittopäivän jälkeen olut käy 5-7 päivää lämpimässä jonka jälkeen se siirretään kylmähuoneessa olevaan jälkikäymistankkiin vähintään kahdeksi viikoksi. Tämän jälkeen se voidaan astioida eli laittaa 30l teräs kegeihin jotka lähtevät ravintoloille tai siirtää varastotankkiin odottamaan pullotusta.
Olut on siis valmis tarjoiltavaksi aikaisintaan kolmen viikon kuluttua sen tekemisestä. Tämän päälle tulevat, uusien oluiden yhteydessä, näytteiden lähettämiset laboratorioon, mahdolliset etikettien tekemiset (oluen maku ja aromi kuvaus pystytään tekemään vasta kun se on kypsynyt tarpeeksi) sekä tietenkin astiointi/pullotuspäivä. Nämä asiat on otettava huomioon kun tehdään jollekin asiakkaalle räätälöityä uuden reseptin mukaista olutta; sen pulloon saamisessa kestää ainakin kaksi kuukautta!
10. Pullo vs. tölkkiTämä taistelu ei ole onneksi suomessa niin vahva kuin esimerkiksi briteissä, jossa on hieman eri lait koskien tuotepakkauksia ja niiden verotusta. Meille pullo oli helppo ja looginen valinta, se kun mielletään yhä edelleen oikeaksi tavaksi pakata pienpanimo olut joka on tuotteena huomattavasti kalliimpi kuin isojen panimoiden ns. bulkki lagerit.
Pullon väri puolestaan tuotti hieman päänvaivaa. Päädyimme vihreään pulloon, jota mikään muu pienpanimo ei käytä ja joka näin ollen erottautuu mahdollisesti satojen tuotteiden tuotevalikoimasta helposti. Vihreä pullo mielletään premium tuotteeksi, joka puoltaa pienpanimo oluen korkeampaa hintaa (vaikka se onkin meillä alhaisempi kuin monella muulla kilpailijalla). Viimeinen siunaus vihreälle pullolle saatiin asiakasyrityksiltä jotka kertoivat että nykyään kaupoissa ja ravintoloissa ei enää juurikaan käytetä UV valoja juomakaapeissa/ -osastoilla, vihreä pullo kun ei juurikaan suodata näitä aallonpituuksia, jolloin ne voivat aiheuttaa olueeseen epätoivottuja aromeja.
11. Uudet tuotteet kesälleKesäkuukaudet ovat Savonlinnassa vuoden vilkkaimmat kaupankäynti kuukaudet, jolloin jotkin yritykset voivat tehdä jopa koko vuoden tulot. Kaupunkin on varsinkin heinäkuussa täynnä turisteja ja heidän joukossaan on puolestaan heitä jotka pitävät hyvästä oluesta. Tähän kysyntään vastaamme tänä vuonna kuudella täysin uudella kesäoluella ja yhdellä siiderillä. Uutuuksia ovat Stout 8,2%, Saison 6,5%, Wehnä 4,8%, APA 4,5%, Mango Milk Mild 3,2% sekä Farmhouse Cider 5,0%. Näiden lisäksi valikoimaan kuuluvat Golden Ale 4,7%, Amber Ale 4,7%, Single Hop Citra 4,6& sekä IPA 6,0%
12. Muuta kivaa kuulumistaKehitämme panimoa tietotaitomme karttuessa. Tällä hetkellä olemme ottamassa käyttöön ilman sekä veden desinfiointilaitteistoa joiden avulla saamme oluestamme erittäin puhdasta ilman pilaantumisen pelkoa. Monien asioiden mittaamisessa tullaan myös ottamaan isoja askelia eteen päin tämän vuoden aikana (jos jollakin on toimiva mikroskooppi joutilaana niin otamme sen mielellämme lahjoituksena vastaan!). Loppuvuodesta on tarkoitus kokeilla REAL Alen ja ehkäpä jopa REAL Ciderin tekemistä! Waahto Brewery jatkaa siis aikaisemmalla vapaalla linjalla, mutta tuotteita tullaan tekemään jatkossa enemmän ammattimaisin ottein
13. Videoterveiset Eräsmiehen lukijoilleEräsmies tuli käymään panimolla toukokuun loppupuolella ja lupasin hemmotella hänen blogin lukioita viedolla, tässä se on:
Pullotuskone
Eräsmies edit:
Tässä pitää vielä mainita että hyvin on lähtenyt pojilla maailman valloitus käyntiin ja hyvin on kauppoihin pullot päätyneet vaikka itse pullotuskonekin on hankittu vasta tammikuun lopussa! Toisaalta kone pystyy pullottamaan 1500 pulloa tunnissa että jos käsi käy niin saahan sitä myyntiin. Kuulin myös huhuja että laite itsessään on aika armoton diiva, yksikin pullo väärin laitettuna on luvassa lasista silppua.
Waahto brewery löytyy täältä:
Innis&Gunn panimon tarina tynnyri kypsytetyistä oluista alkaa hauskasti, ensin viski tislaamo otti 
Kuparinen väri jossa aavistus punaista ja vaahto yhtä niukka kuin edeltäjässäänkin. Tuoksussa samaa karamellia ja tammea. Ensimmäinen ajatus on että onko reseptiä muutettu ollenkaan että vaihtuiko vain tynnyri?
